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JORNADA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

  • 08 de Octubre de 2014
  • Formacin, 

Guijuelo,29 de octubre de 2014LISTERIA MONOCYTOGENES EN LAINDUSTRIA CÁRNICAInstituto Tecnológico Agrario. Junta de Castilla y LeónEstación Tecnológica de la Carne.C) Filiberto Villalobos, 5. Guijuelo (Salamanca)

La industria cárnica es el sector alimentario más importante en España y el primer sector exportador de la industria
agroalimentaria española. Las exportaciones de carne y productos cárnicos españoles que se destinan a países
de la Unión Europea, deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria que aplican a microorganismos patógenos, tales
como Listeria monocytogenes, y que están regulados por el Reglamento 2073/2005, modificado por el Reglamento (CE)
1441/2007. En éstos se establece que los productos con pH ≤4,4 ó aw ≤0,92, con pH ≤5,0 y aw ≤0,94 y los productos con una
vida útil inferior a 5 días, no pueden presentar recuentos superiores a 100 ufc/g de este microorganismo durante su vida
útil. Este límite se aplica a los alimentos listos para el consumo tales como los productos cárnicos crudos curados o los
productos cárnicos crudos fermentados.



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